Javier Rodríguez sorprende de arranque: “Me encanta cocinar, pero esa no es mi verdadera pasión”, asegura el talentoso chef que se convirtió en los últimos años en la estrella de la escena gastronómica cordobesa. “Mi verdadera pasión es el servicio, la hospitalidad”, remata.

En justa sincronía, es exactamente ahí donde parece residir el mayor poder de embrujo de El Papagayo, el restaurante-pasillo de 30 cubiertos y comida excelsa que parecía imposible en Córdoba y que él ejecutó como un caso de éxito.

En su atmósfera se respira lujo no pretencioso, una alquimia muy similar a la que transmite la propia personalidad de Rodríguez, un exitoso cocinero cosmopolita y perfeccionista de actitud llana y cálida tonada santiagueña.

Hijo de cordobeses mudados a la provincia vecina, se repatrió a Córdoba, su “ciudad favorita”, al momento de estudiar y con la idea firme de montar aquí su base de operaciones en algún momento. La ocasión llegó bastante después, luego de egresar de la escuela gastronómica Azafrán y de recibirse de abogado, de viajar y trabajar ocho años en distintos restaurantes del mundo, que incluyen algunos de los más valorados, como Noma, en Dinamarca, o Tetsuya’s, en Australia.

En 2015 abrió El Papagayo y hace más de un año reversionó, en clave más accesible, el halo de calidad de ese lugar en un segundo restaurante: Standard 69. Adicto a los desafíos, asumió en 2018 el rediseño y la operación de la cafetería-bar del sanatorio Allende del Cerro. Y acaba de abrir Bakery 69, una pequeña panadería, sin descuidar sus trabajos como cocinero o consultor gastronómico en el exterior.

–Dice que “no sabe nada de negocios”, pero gestiona cinco y planea más…

–Lo mío es 100 por ciento intuición. Con ninguno de mis tres restaurantes me fijé en números o en estudios de marketing al crearlos. Ernesto Bedmar, el arquitecto cordobés que hizo El Papagayo y que vive en Singapur desde hace 40 años, me decía siempre: “Hacé algo que sea excelente, lo mejor que puedas, y te va a ir bien”. Suena medio idealista y tonto, pero es así. Cuando pensé en El Papagayo estaba seguro de que iba a ser un éxito.

–Parecía imposible que en Córdoba funcionara un restaurante así, de escala mínima y altísima calidad…

–Nunca creí eso. Todos mis amigos y mi familia me decían que lo pensara, que era difícil que el cordobés aceptara algo así y que lo pagara. Yo estaba seguro de lo contrario. Siempre vi a Córdoba como una ciudad de alto potencial para proyectos innovadores. Hoy nos va muy bien, incluso a pesar del contexto difícil, y lo más impresionante es la relación con los clientes, cómo disfrutan y nos agradecen. Nos dicen que se sienten orgullosos de que haya un lugar así en Córdoba.

– Al tener sólo 30 cubiertos necesitamos asegurarnos de que cada persona consuma un monto mínimo, tenemos que decirle nosotros cuánto tiene que gastar. Por eso trabajamos con menús degustación (seis o nueve platos prefijados, todos de alta calidad, creados por Rodríguez). El ticket promedio hoy es de dos mil pesos.

–¿No le dicen que es caro?

–Nunca, nunca en cuatro años. Cobramos lo necesario para dar el servicio y la calidad que ofrecemos, que son excelentes. Somos muy conscientes de que es un honor que la gente se cruce la ciudad para venir sin saber qué va a comer. Por eso, aunque sea el más costoso de Córdoba, nadie nunca nos consideró caros. Igual, una propuesta así en Buenos Aires saldría al menos el doble.

–¿Cómo es ese cliente?

–Es una persona que llega entregada a que la sorprendan. Entiende muy bien la propuesta y confía plenamente en nosotros. Es exigente, espera calidad. Una pareja, por ejemplo, puede gastar 35 mil pesos en una cena tomando vinos de 15 mil pesos, algo que sucede. Por eso todo debe ser excelente, desde la luz hasta la comida. Un estándar alto, pero no pretencioso.

–¡35 mil pesos! Sana envidia…

–Sí, es mucho dinero, y se van felices. Muchos vienen con regularidad, cada mes y medio o dos, desde Villa Allende y todo el noroeste en su mayoría. Entre almuerzo y cena atendemos unas 50 personas por día con un equipo de 15 empleados, casi igual al de Standard 69, que recibe el quíntuple de comensales. Igual, allí trabajamos con la misma calidad y dedicación al cliente. En El Papagayo hacemos 10 servicios por semana (cenas y almuerzos) y en Standard son 14 todos los días.

–Usted cocina a diario en El Papagayo, cuyo éxito se asocia mucho a usted como marca. ¿Por qué abrió Standard 69?

–Me gustaba venir a Güemes, pero siempre decía “ni loco abro algo ahí”, ese barrio de hipsters (se ríe). No lo veía para mí. Hasta que me ofrecieron un espacio en la galería Barrio, fui a verlo y dije “sí, es acá”. Luego viajamos a Nueva York con mi esposa Lucía y paramos en el hotel Standard. Elegimos ese nombre, le sumamos 69 porque es la dirección de El Papagayo (está en Arturo M. Bas 69) y se convirtió en una especie de marca o sello; y así lo montamos y abrimos con 250 cubiertos en 100 días. Ella es arquitecta e hizo el diseño.

–¿Y sedujo a los “hipsters”?

–Abrimos con la idea de que sea un lugar lindo para gente de Güemes, pero no se dio eso: es un lugar totalmente de destino, la gente viene a comer acá y se va. Mucho público es el mismo de El Papagayo. El promedio es de 40 años para arriba. Gente con poder adquisitivo, aunque el ticket promedio de Standard ronda los 600 pesos. Es una carta dinámica y de platos pequeños, para pedir de a varios y compartir, de distintas partes del mundo donde trabajé y disfruto su cocina. Muy cosmopolita.

–De papas con cheddar, cero.

–Cero, aunque me encantan. Queremos que la gente sienta que podría estar en cualquier lugar del mundo. De hecho, este formato fue pensado para ser replicado a futuro, incluso franquiciado. Funcionaría en cualquier gran ciudad.

–También gestiona la cantina de un hospital como el Allende. ¿Por qué se zambulló en eso?

–Surgió a través de Hospitality, la oficina de consultoría de El Papagayo. Me pidieron asesoría para remodelar el bar cuando se amplió el hospital del Cerro, y me convencieron de que asumiera la operación. Soy medio adicto a los desafíos y quería probar algo de escala muy grande, así que acepté. Hacer un buen bar en un sanatorio, donde la mayoría de la gente no quiere estar y entra nerviosa o angustiada, es complejísimo.

–¿Es un buen negocio?

–Como negocio, es muy bueno por su escala. Por el hospital pasan más de 30 mil personas por día y nosotros atendemos unas mil en el bar, de 7.30 a 21. El desafío es hacer feliz al cliente en ese contexto, hay que dar un excelente servicio. En el equipo hay gente que pasó por El Papagayo y trabajamos con la misma calidad. Hacemos nuestros fiambres y buena parte de los panes para los sándwiches, por ejemplo, aunque el ticket promedio es de 150 pesos.

–Gestionar negocios tan distintos debe ser un gran desafío de liderazgo. ¿Le sirvió en eso la experiencia internacional?

–Trabajar afuera me dio una visión muy amplia y un conocimiento, pero no muy profundo, sino más bien superficial, sobre muchas cosas. Igual, soy muy observador. En Singapur trabajé cinco años en tres restaurantes, en uno muy parecido a Standard; tenía 28 años y 22 chefs a cargo, tipos muy difíciles. Un desafío de liderazgo fuertísimo que me sirvió mucho. Mi equipo es fundamental, hablamos mucho, y la mayoría me acompaña desde hace tiempo.

–Sigue viajando mucho, ¿no?

–Sí, tengo una visión muy global y me gusta mantenerla. Ahora voy a México dos días para hacer un asado en Punta Mita, un lugar muy exclusivo en la costa del Pacífico. Es en una pequeñísima isla que alberga un hoyo de golf. Son 30 comensales de mucho dinero de Estados Unidos y de Canadá. Ya preparé uno similar hace un año.

–Claramente, hay otra vida. ¿Cómo sigue su agenda afuera?

–También tengo proyectos de consultoría en Estados Unidos y en Asia, donde he desarrollado restaurantes, hoteles y hasta un club de polo. Como decía, mi pasión es la hospitalidad, me veo siempre trabajando en esa línea.

–Antes de que despegue, la última: ¿tiene una panadería?

–Abrí Bakery 69 frente a Standard. Es un lindo espacio de trabajo donde hacemos panes para los restaurantes, para terceros y vendemos algo al público. Y hay otros proyectos para este año, pero por cábala no puedo decir nada aún.

Adicto a los desafíos Amante de viajar

En Córdoba hizo base, pero va y viene por el mundo.

Nombre. Javier Rodríguez.

Casado con. Lucía. Tienen un hijo.

Edad. 36 años.

Posición. Fundador y dueño de los restaurantes El Papagayo y Standard 69. Hace poco puso en marcha la panadería Bakery 69. Opera el bar y cafetería del sanatorio Allende del Cerro. Titular de Hospitality, la división consultoría de El Papagayo.

Comensales por día. 1.400 en los tres lugares.

Empleados. 65 en los tres locales. Próximo proyecto. Abrir la tienda de El Papagayo, entre otros.

E-mail. javier@elpapagayo.com.ar

Web. www.elpapagayo.com.ar