Viajar es un placer. Y, para Miguel Escalante, ese disfrute espiritual se extiende a los demás sentidos, con el gusto encabezando la lista. Sus viajes por los cinco continentes –que incluyen unos 50 países y centenares de ciudades– sin dudas son una marcada influencia en su propuesta gastronómica.

El cordobés elabora sus platos, variados y de estación, con técnicas aprendidas en las cocinas en las que trabajó, diseminadas por todo el planeta. Para él, lo que realmente nutre a un cocinero es la posibilidad de trabajar con otros productos y culturas, algo clave para entender las diferentes filosofías.

Y de eso sabe mucho. No por nada es considerado un trotamundos que recorrió el mapa trabajando en los mejores restaurantes. Sus platos simples, aunque originales y de mucha elaboración, mantienen su impronta innovadora, siempre combinada con alguna influencia de la gastronomía japonesa, asiática o hindú, las preferidas de Escalante.

“Más que reproducir platos de otros países, me gusta innovar. Si bien tengo mucha influencia de la gastronomía asiática –muy difícil de encontrar acá por la escasez de ingredientes y la falta de mano de obra especializada–, creo versiones propias fusionando algún ingrediente de ese continente”, contó a Voy de Viaje uno de los mejores chefs de Córdoba.

Para Miguel, un chef no necesariamente debe viajar, pero al explorar otros lugares obtiene mucha destreza y una riqueza cultural incalculable. “La experiencia de toda persona se basa en cada cosa que hace. En definitiva, siempre nos basamos en las situaciones vividas. Y mi experiencia, sin dudas, se centra en lo que pude vivir en las distintas cocinas de todo el mundo, lo mismo que me va poniendo a prueba todos los días”, detalló.

Los sentidos juegan un papel muy importante a la hora de viajar. En un mismo país, de región en región, el mismo plato es diferente. Cada zona tiene su impronta y no es necesario conocer el idioma para descubrir, a través de los sentidos, lo que la gastronomía puede comunicar. En República Restaurant pasa lo mismo. Cada comensal vive la experiencia de una manera única.

Sin dudas, Escalante tiene mil anécdotas por cada ciudad que visitó. Probó muchas cosas diferentes, algunas le gustaron más y otras menos. Pero seguramente hay platos que nunca volverá a comer. “En Japón, en el 80 por ciento de los lugares a los que fui, no sabía lo que estaba comiendo. ¿Qué no volvería a probar? Porotos fermentados en un muy mal estado y patitas de pollo que no saben a nada”, resumió el chef.

El martes 6 de marzo, junto con sus socios Javier Araya y Mario Alberione, Escalante reabrió las puertas de su restó. La misma propuesta de alta cocina del República Restaurant que funcionaba en el hotel boutique Azur Real ahora está en zona norte, sobre la transitada Recta Martinolli.

La continuidad de la marca va en línea con la misma calidad gourmet, con casi el doble de cubiertos (de 30 pasó a 50) en un edificio que se adapta a la ampliada propuesta del trío de socios. Es que allí no sólo funcionará el restaurant: además de la cocina gourmet a la que Escalante tiene acostumbrados a los cordobeses, la propiedad cuenta con un espacio exclusivo para eventos y un sector netamente criollo, con parrilla, estacas, ganchos y hornos de barro.

La carta de República es infinita, ya que rota todas las semanas. Así, los comensales se encuentran con un plato diferente todos los días. Y la principal característica es que está hecha con productos de estación, una idea que trata de acompañar al productor local y los pequeños emprendimientos.

El restó también cuenta con una cava vidriada y refrigerada a 20° con una amplia variedad de cepas y bodegas locales. Otro espacio exclusivo que diferencia a República del resto.